เปิดร้านกาแฟ

วันนี้ทีมงาน FOURLEAF ได้พูดคุยกับ Barista ท่านหนึ่ง เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ต่างๆของวัฒนธรรมการดื่มกาแฟ ว่ายุคสมัยสังคมกาแฟ อดีต ถึง ปัจจุบัน และ Specialty Coffee คืออะไร หากคุณกำลังมีแผน จะเปิดร้านกาแฟ เราเชื่อว่านี่จะมีประโยชน์ต่อผู้ที่กำลังสนใจจะเปิดร้านกาแฟเป็นอย่างมาก คุณจะได้เห็นภาพกว้างๆ ว่าร้านกาแฟที่คุณกำลังจะเปิด คือ อดีต ปัจจุบัน(ที่กำลังจะผ่านไป) หรือ รองรับตลาดที่กำลังจะเกิดขึ้นในอนาคต

ในประวัติศาสตร์กาแฟนั้นได้มีการแบ่งยุคสมัยของกาแฟเป็นสามยุค ในแต่ละยุคจะได้รับผลกระทบทางอ้อมจากบริบทต่างๆในด้านสังคม การเมือง เศรษฐกิจ และ เทคโนโลยี เข้ามาเกี่ยวข้องกับการดื่มกาแฟ ซึ่งความเปลี่ยนแปลงของแนวความนิยมการดื่มกาแฟจากอดีต จนถึง ปัจจุบัน ได้ถูกนิยามไว้สามช่วงเวลาดังนี้

Credit : Book, The world atlast of coffee

First wave ช่วงประมาณ ศตวรรษที่ 19 คือการเกิดขึ้นของร้านกาแฟในยุคแรก และร้านกาแฟยังไม่เป็นที่แพร่หลายแบบทุกวันนี้ ร้านกาแฟเป็นที่ๆผู้คนคนมาพบปะสมาคมกัน ซึ่งส่วนมากผู้ที่ดื่มกาแฟจะเป็นผู้ชาย มาพูดคุยกันเรื่อง เศรษฐกิจ สังคม การเมือง ซึ่งสิ่งที่ผู้คนในยุคนั้นต้องการคือผลลัพท์ที่กาแฟให้ซึ่งก็คือ คาเฟอีน มาจนถึงจุดเริ่มต้นของการผลิตกาแฟผงสำเร็จรูป ทำให้ความนิยมดื่มกาแฟเริ่มแพร่หลายมากขึ้นผู้คนหาดื่มได้ง่ายขึ้นจนเป็นจุดกำเนิด การเปิดร้านกาแฟ ของยุคต่อไป

Credit : Instragram @iBankstory

Second wave คือยุคของการแพร่หลายของกาแฟในวงกว้างไปทั่วโลกและการขยายสาขาอย่างรวดเร็วของร้านกาแฟชื่อดังอย่าง Starbucks ร้านกาแฟเฟรนไชส์ และ Cafe ที่มีลักษณะ คล้ายกันเกิดขึ้นตามหัวมุมถนนต่างๆที่เกิดขึ้นเป็นดอกเห็ด และการผลิตกาแฟแบบอุตสาหกรรมเพื่อส่งออกในตราสินค้าของตัวเอง ทำให้ผู้คนในสังคมวงกว้างได้รับการสร้างประสบการณ์อีกรูปแบบจากร้านกาแฟ และ การดื่มกาแฟเริ่มมีความสำคัญมากขึ้นในชีวิตประจำวัน ซึ่งหลักๆแล้วเกิดขึ้นจากแผนการตลาดของกาแฟยี่ห้อดังต่างๆนั่นเอง

Third wave เมื่อร้านเฟรนไชส์อย่าง Starbucks กลายเป็นแค่ กาแฟที่รสชาติพอใช้ได้ นี่คือยุคสมัยของกาแฟในปัจจุบัน Third wave เริ่มถูกเรียกอย่างจริงจัง ตั้งแต่ปี 2002 จนถึงปัจจุบัน เป็นยุคของการดื่มกาแฟเพื่อเสพรสชาติ ผู้ดื่มกาแฟยอมจ่ายเงินมากขึ้นเพื่อรสชาติของกาแฟที่ดีขึ้น แหล่งที่มาของกาแฟ และที่สำคัญวิธีการผลิตจะต้องโปร่งใสมาเป็นอันดับต้นๆ ไล่จากแหล่งที่ปลูก การใช้แรงงาน และ เรื่อง กาแฟ Organic ได้ถูกหยิบยกขึ้นมาในสังคม และ Barista ตามร้านท้องถิ่นเริ่มเสาะหาเมล็ดกาแฟที่ดีกว่า จากผู้ผลิตขนาดเล็ก และมีการใช้วิธีในการสกัดกาแฟที่หลากหลายมากขึ้นจากยุคก่อน ที่ใช้กันเพียงแค่เครื่อง Espresso เท่านั้น และคอกาแฟก็เริ่มให้ความสนใจในเรื่องกรรมวิธีของการสกัดมากยิ่งขึ้น ในยุค Trird Wave จึงมี Barista และ คอกาแฟจำนวนหนึ่ง ที่นิยมกาแฟพิเศษ หรือ ที่เรียกว่า Specialty Coffee

จะเปิดร้านกาแฟ

Credit : วิทยา Brew Specialty Coffee

Specialty Coffee กาแฟพิเศษ คือกาแฟที่ผู้ผลิต ให้ความสำคัญของ “รสชาติ” ที่มีความแตกต่างตั้งแต่ วิธีการปลูก วิธีการ Process วิธีการคั่ว และ วิธีการชง ซึ่งในแต่ละประเทศ จะมีกาแฟพิเศษจากไร่ที่มีการปลูกที่ดีที่สุดในปีนั้นๆ เป็นได้ทั้งสภาวะอากาศ และวิธีการปลูกที่มีการดูแลเป็นพิเศษ ทำให้เกิดความโดดเด่นทางรสชาติ การคัดเลือกเมล็ดกาแฟอย่างละเอียด ยกตัวอย่างเช่น กาแฟพิเศษบางตัวนั้นมีการเลือกด้วยมือคน ซึ่งจะได้ทำการคัดเอาเฉพาะเมล็ดที่สมบูรณ์ ตากแดดและพลิกกลับอย่างตั้งใจ ทำให้ได้รสชาติแตกต่างออกมาจากเทรนด์กาแฟทั่วไปในปีนั้นๆ และ ด้วยที่มาที่มีข้อจำกัด กาแฟชนิดนี้มักจะมีจำนวนจำกัดมาก ซึ่ง Specialty Coffee นี่เองกำลังได้รับความนิยมจากนักดื่มกาแฟในยุค Third Wave

สำหรับตอนนี้คงได้เห็นภาพกว้างๆของประวัติศาสตร์กาแฟ ติดตามอ่านต่อใน Blog ตอนหน้า จะเป็นเรื่องการทำร้านกาแฟ Specialty Coffee (หรือกาแฟอะไรก็ได้) ให้อร่อย ประกอบด้วยอะไรบ้าง

Copyright © 2014 FOURLEAF
All rights reserved

  Bangkok, Phuket Thailand, Tel: 081-781-8443 Contact us