เปิดร้านกาแฟ

การชงกาแฟประเภทนี้ให้อร่อยนั้นต้องใช้ประสบการณ์และความเข้าใจร่วมกัน อย่างแรกเลยคุณต้องใช้เมล็ดกาแฟที่ดี และใช้ความเข้าใจ ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ยาก

การเป็นบาริสต้านั้นมีตำราพื้นฐาน แต่ไม่เสมอไปที่ทำตามตำราแล้วจะอร่อย คุณต้องใช้ประสบการณ์ของคุณที่จะปรับปรุงรสชาติกาแฟให้ดียิ่งขึ้น คุณต้องศึกษาและมีความเข้าใจเรื่องพวกนี้ ถ้าจะทำ Specialty coffee หรือกาแฟพิเศษ ที่ได้เขียนไว้ในบทความที่แล้ว เรื่องยุคสมัยของสังคมกาแฟ การเป็น Specialty Coffee Bar คุณ ต้องใส่ใจเรื่องรสชาติมากกว่าปกติ นอกจากการเลือกกาแฟของคุณแล้ว ยังมีปัจจัยอีกมากมายที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ

Coffe-SpecialtyCoffee01

Character ของกาแฟ Italian style, American style, japanese style แตกต่างกันอย่างไร กล่าวคร่าวๆคือ กาแฟอิตาลี วัฒนธรรมของเขาคือชงกินบ่อย espresso ดูเหมือนจะง่ายแต่ที่จริงแล้วก็มีพิธีรีตองในแบบของเค้าเอง American style จะใช้วิธีการชงที่ง่ายและกาแฟรสชาติก็จะค่อนข้างจืด Japanese style ก็มักจะเลือกใช้ของดีมาเป็นอันดับแรกอย่างเช่น วิธีการดริปกาแฟ ก็ได้การยอมรับมาจากญี่ปุ่น คุณต้องศึกษาเรื่องพวกนี้ กาแฟที่มาจากโรงคั่วอุตสาหกรรม เช่น Lilly , Lavaza ก็จะทำรสชาติที่ดีได้ในระดับหนึ่ง เพราะเขาต้องผลิตเป็นจำนวนมากการที่จะหากาแฟคุณภาพดีในจำนวนมากนั้นเป็นเรื่องที่ยาก ส่วนโรงคั่วกึ่งอุตสาหกรรม เช่น P&F, Pacamara, Espresso man ก็จะสามารถควบคุมคุณภาพกาแฟได้ดีกว่าโรงคั่วอุตสาหกรรม ส่วน Micro Roster ก็คือโรงคั่วขนาดเล็ก ที่คั่วเองชงเอง หรือไม่ก็ขายนิดหน่อย การทำกาแฟแบบนี้ต้องอาศัยประสบการณ์ที่มากพอตัวจึงจะสามารถควบคุมคุณภาพได้ดีตั้งแต่กาแฟที่เลือกใช้ ไปจนถึงการคั่ว ทำให้กาแฟพิเศษนั้นมักมาจาก Micro Roster เป็นส่วนใหญ่

Coffee-Specialty-espresso-03

Espresso Double Shot  : วิทยา Brew Specialty Coffee

Brew ratio คืออัตราส่วนการสกัดสารกาแฟ เพราะกาแฟแต่ละชนิดมีสาร ที่ละลายน้ำไม่เท่ากัน หากมีสารที่ละลายน้ำได้มากทำให้ปล่อยน้ำผ่านได้มาก การบด ปริมาณของกาแฟ และ เครื่องชงมีผลต่อ brew ratio ทั้งสิ้น เช่น การชงเอสเปรสโซ อัตราส่วนน้ำ 1:2 คือกาแฟ 10กรัม ได้น้ำ 20กรัม และ การดริป 1:12 กาแฟ 10กรัม ได้น้ำ 120 กรัม คุณควรจะศึกษาและเข้าใจการควบคุม brew ratio ถ้าคุณเข้าใจมัน คุณจะควบคุมกาแฟได้ดี และ การทำกาแฟให้รสชาติดีนั้นก็ไม่ยาก

Coffee-specilty-brew-ratio-04
น้ำ ทำกาแฟทุกอย่างได้ดีเกือบหมดแล้วแต่สุดท้ายมักจะมาตกม้าตายที่เรื่องน้ำ คุณรู้หรือไม่ว่าเครื่องกรองน้ำก็เป็นปัจจัยสำคัญ คุณควรเข้าใจในเรื่องเครื่องกรองน้ำแต่ละชนิดด้วย เครื่องกรองที่ดีนั้น จะ ประกอบด้วย ชั้นของคาร์บอน ใยแก้ว เรซิ่น และ softener ซึ่งเครื่องกรองน้ำมีผลต่อรสชาติกาแฟ แต่หลายคนไม่รู้ รายละเอียดเล็กๆน้อยๆพวกนี้ล้วนมีผลต่อรสชาติครับ
Blog นี้ เกิดจากการที่ได้คุยกับบาริสต้าท่านหนึ่ง ขอยิบยกเฉพาะเรื่องที่ร้านกาแฟส่วนมากมักมองข้ามมาเล่าให้ฟังครับ จริงๆแล้วเราได้ฟัง และ มีอีกหลายเรื่องเกียวกับการทำกาแฟ แต่ เราอยากที่จะให้คุณผู้อ่านลองไปค้นคว้าต่อดูครับ
Copyright © 2014 FOURLEAF
All rights reserved

  Bangkok, Phuket Thailand, Tel: 081-781-8443 Contact us